La conduzione di un ristorante non è cosa semplice: necessita competenza e professionalità non facili da acquisire.
È importante, quindi, imparare le giuste tecniche di gestione di una impresa ristorativa, se si desidera operare in
modo sereno senza avere sorprese sgradevoli.
Gli acquisti
Il buon funzionamento di un’azienda ristorativa, come di ogni attività produttiva e di trasformazione, si basa in genere su una regola fondamentale: “vendere bene significa, innanzitutto, comprare bene”. Questo concetto riassume in poche parole una serie di competenze specifici che indispensabili per la corretta gestione di un’attività commerciale, dove “si acquista della merce che è destinata a essere rivenduta”. Nel settore ristorativo questa norma deve essere rispettata con attenzione particolare perché le merci trattate sono molto spesso deperibili e, quindi, devono essere comprate con la massima oculatezza. La minore durata delle derrate acquistate obbliga, inoltre, a una razionale organizzazione e gestione del magazzino, disponendo e movimentando le merci in modo adeguato e predisponendo collaudate procedure di controllo dei prodotti stoccati.
Scelta del fornitore
Una volta definito l’assortimento e le quantità delle merci di cui il ristorante necessita, si devono scegliere i fornitori a cui rivolgersi per gli acquisti. È certamente opportuno non avere un’unica fonte di approvvigionamento, ma più aziende fornitrici (due o tre al massimo) a cui rivolgersi in base all’esigenza del momento. Con poche aziende fornitrici si avrà un minor numero di documenti da gestire e pochi rappresentanti da contattare.
Gestione del magazzino
Per essere efficace, una buona politica degli acquisti deve essere accompagnata da una attenta gestione delle merci dal ricevimento fi no alla consegna ai reparti. In pratica è indispensabile condurre in modo accorto e razionale tutto il reparto, attraverso una corretta contabilità di magazzino, il più possibile aggiornata alla situazione reale.
Gestione della brigata
La brigata di cucina non è altro che il team che consente sia alla cucina che al ristorante di offrire un servizio veloce, efficiente e soprattutto privo di contrattempi. Ogni membro della brigata ha un compito preciso e tutti i ruoli devono essere coordinati dallo chef, ossia il capo.