Il menu rappresenta l’identità del locale, riporta la lista delle pietanze proposte da una attività ristorativa e rappresenta un contratto tra il cliente e il responsabile dell’attività ristorativa relativo alla fornitura di un servizio, per questo deve riportare delle informazioni veritiere.
La progettazione di un menu persuasivo rappresenta un’operazione di marketing e di tecnica enogastronomica fondamentale ai fini del successo dell’attività ristorativa; il menu, infatti, è uno strumento di vendita. Per progettare il menu è necessario possedere conoscenze merceologiche, culinarie, alimentari e storiche, relative alle tradizioni locali.
Nella pianificazione del menu è necessario considerare alcune variabili: Ubicazione geografica del ristorante (mare, montagna, lago, contesto urbano ecc.), Tipologia di locale (ristorante gourmet, locale vegano, trattoria ecc.), Target del locale (età e stato sociale della clientela), Dimensioni della struttura che ospita l’attività ristorativa, Analisi della proposta dei concorrenti, Attività e servizi circostanti (presenza di uffici, stabilimenti produttivi, scuole ecc.).
Comunicazione attraverso il piatto: tecniche d’impiattamento
Se è vero com’è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, il ruolo dell’impiattamento assume un’importanza fondamentale ed ogni pietanza, anche se è ben cucinata, perde ogni sua attrattiva se non viene ben presentata. Per molto tempo l’impiattamento è stato considerato come la ciliegina sulla torta, la fase finale del processo di realizzazione di un piatto che poteva essere eseguita in maniera indipendente dal sapore della ricetta. Oggi invece, questa tecnica è diventata centrale nella presentazione di un piatto e dovrebbe essere riconosciuta come materia di studio fondamentale per tutti quelli che si occupano di creazione culinaria. La disposizione degli ingredienti, l’abbinamento dei colori e le decorazioni rendono un cibo il più attraente possibile.
La creazione del piatto è anche molto importante per la realizzazione di servizi fotografici, piatti attraenti da utilizzare in pubblicità, sugli imballaggi su riviste o libri di cucina set fotografici e cinematografici.