Affiancamento prima dell’inaugurazione
Affianchiamo la brigata di cucina nel periodo precedente all’apertura e inaugurazione, dando tutte le indicazioni del caso e facendo sì che le persone lavorino secondo gli schemi prefissati. In questa fase ci si occupa del collaudo delle attrezzature, delle prove di impiego, dei panel test e valutazione dei piatti del primo menu, della calibratura finale delle procedure. A seconda delle necessità specifiche, in alcuni ristoranti prestiamo la stessa attività di coordinamento in sala. Questa è forse una delle fasi più importanti, perché troppo spesso nei primi mesi i ristoranti hanno notevoli criticità a causa di uno scarso rodaggio dei componenti delle brigate, delle attrezzature e delle tecniche di servizio e cucina.
Affiancamento primo periodo di avviamento
Spesso la nostra attività di avviamento di un ristorante si conclude con questa ultima fase, un periodo di uno o due mesi della nostra permanenza in cucina in affiancamento alle brigate, per coordinare e dare consigli per tutti i piccoli aggiustamenti che quasi sempre si rendono necessari a ciò che preventivamente si era deciso. La cucina è una macchina che deve essere oliata durante l’uso e i primi mesi sono sempre quelli più delicati. La sala può vanificare tutti gli sforzi fatti in cucina, se il servizio non è al livello delle aspettative della clientela.